Як правильно заварювати улун?

Чому не існує універсального рецепту заварювання улуну?

Улун — це не один чай, а ціла родина, що об’єднує сотні сортів із принципово різними характеристиками. Ступінь окислення улунів варіюється від 15% до 85%: на одному кінці спектра — свіжі зелені тайванські улуни на кшталт  Алішань Alishan або молочного Jin Xuan, на іншому — темні, щільно скручені Дун Дін Dong Ding або Да Хун Пао Da Hong Pao з глибоким обсмажуванням.

Лист, скручений у тугу кульку, розкривається повільніше, ніж великолистовий скручений «мотузочкою» — а отже, потребує іншого часу заварювання. Свіжий зелений улун із м’яким смаком не витримає тієї температури, при якій чудово розкривається зрілий витриманий улун з обсмажуванням. Тому єдино вірного рецепту не існує: кожен сорт — це окрема розмова.

Як заварювати різні види улуну?

Зелені та слабоокислені улуни (15–40% окислення)

До цієї групи належать Молочний улун Milk Oolong (Jin Xuan), Алішань Alishan, Чотири Сезони Весни Four Seasons Oolong, Високогірний улун (High Mountain). Вони відрізняються світлим настоєм, квітковим і вершковим ароматом, ніжною солодкістю. Потребують дбайливого поводження — висока температура вбиває делікатний аромат і дає гіркоту.

Середньоокислені улуни (40–65% окислення)

Дун Дін Dong Ding, Те Гуань Інь Traditional Tie Guan Yin, Дань Цун Phoenix Dan Cong (Фенікосвий улун) — складніші, із фруктовими, медовими, квітковими нотами. Витримують вищу температуру і довше розкриваються при багаторазових проливах.

Темні та сильноокислені улуни з обсмажуванням (65–85% окислення)

Великий Червоний Халат Да Хун Пао Da Hong Pao, Wuyi Rock Oolong (Скельний улун), витриманий улун Aged Oolong — насичений темний настій, деревні, смолисті, смажені, карамельні ноти. Потребують окропу та «пробудження» гарячою водою перед заварюванням.

Зведена таблиця заварювання улунів: європейський і китайський способи

Європейський спосіб (заварювальний чайник або прес-пот)

Китайський спосіб — гунфу ча (гайвань або ісінський чайник)

Примітка щодо китайського способу: темні улуни з обсмажуванням перед першим заливом прийнято «промивати» — залити окропом на 5–7 секунд і злити. Це і розкриває лист, і прибирає можливий запах зберігання. Зелені улуни промивки не потребують.

Улун з обробкою ГАБА: чи є різниця у заварюванні?

ГАБА (GABA) — це не окремий сорт, а метод обробки. Листя улуну витримується в безкисневому середовищі, насиченому азотом: у результаті в чаї накопичується гамма-аміномасляна кислота. ГАБА-обробку застосовують до найрізноманітніших улунів — тайванських, китайських, зелених і темних.

Принципових змін у техніці заварювання ГАБА-улун не потребує — відштовхуйтесь від базового сорту. Якщо перед вами ГАБА-версія зеленого тайванського улуну, заварюйте його як зелений улун. Якщо ГАБА Da Hong Pao — як темний улун з обсмажуванням.

Однак є нюанс: ГАБА-улуни нерідко дають м’якіший, округлий, трохи солодший за звичайний смак. Тому варто скоротити час першого заливу на 5–10 секунд при гунфу ча — і поспостерігати, як чай поводиться саме у вашій воді.

Чому любителям улуну варто змінювати сорти й способи заварювання за сезонами

Чай — це не абстрактний продукт, він взаємодіє з вашим організмом і з навколишнім середовищем. У Китаї та на Тайвані до сезонності чаювання ставляться серйозно, і для цього є цілком практичні підстави.

Влітку спека потребує освіжаючого, легкого настою. Зелені, слабоокислені улуни — Alishan, Jin Xuan, Four Seasons — дають квіткову легкість, добре охолоджують і не перевантажують. Можна заварювати трохи слабше за звичайне або готувати холодний чай (холодна екстракція 8–12 годин у холодильнику).

Восени, коли холоднішає, улуни середнього ступеня окислення — Dan Cong, Dong Ding — дають зігрівальну глибину і складний фруктово-медовий букет, який особливо доречний у перехідний сезон.

Взимку темні улуни з обсмажуванням — Da Hong Pao, Wuyi Rock Oolong, витриманий улун — зігрівають не лише теплом настою, а й енергетично: традиційна китайська медицина відносить обсмажені чаї до «зігрівальних». Насичений, смолистий, карамельний смак органічний саме в холоди.

Навесні — час перших зборів: свіжі зелені улуни нового врожаю з’являються на прилавках і несуть у собі всю енергію пробудження природи.

Зміна сортів за сезонами — це ще й спосіб не «замилити» сприйняття. Коли ви повертаєтесь до улюбленого улуну після паузи, він знову дивує.

Чому досвідчений продавець чаю допоможе вам отримати від улуну максимум?

Хороший чайний магазин — це не просто вітрина з млинцями чаю. Це, насамперед, живий контакт із людиною, яка пробувала багато з того, що продає.

Досвідчений продавець може:

— Підібрати сорт чаю під ваші вподобання та скласти особисту карту улунів. Якщо ви розповісте, що вам подобається і що не подобається, хороший продавець поступово вибудовує для вас маршрут від простих і зрозумілих сортів до складних і рідкісних — без розчарувань і витрачених даремно грошей.

— Порекомендувати посуд для заварювання.

— Пояснити характер конкретної партії чаю. Один і той самий сорт у різних постачальників або різних сезонів збору поводиться по-різному.

— Запропонувати пробники для дегустації перед серйозною покупкою. У Teacraft можна купити чай на 1-2 заварювання і спробувати.

Улун — один із найбагатших на смаки класів чаю у світі. Правильний провідник у цьому світі коштує не менше, ніж сам чай.