Как правильно заваривать улун?

Почему не существует универсального рецепта заваривания улуна

Улун — это не один чай, а целое семейство, объединяющее сотни сортов с принципиально разными характеристиками. Степень окисления улунов варьируется от 15% до 85%: на одном конце спектра — свежие зелёные тайваньские улуны вроде Алишань Alishan или  молочного Jin Xuan, на другом — тёмные, плотно скрученные Дун Дин Dong Ding или Да Хун Пао Da Hong Pao с глубоким обжигом.

Лист, скрученный в тугой шарик, раскрывается медленнее, чем крупнолистовой скрученный «в верёвочку» — а значит, требует другого времени заваривания. Свежий зелёный улун с мягким вкусом не выдержит той температуры, при которой прекрасно раскрывается зрелый выдержанный улун с обжигом. Поэтому единственно верного рецепта не существует: каждый сорт — это отдельный разговор.

Как заваривать разные виды улуна?

Зелёные и слабоокисленные улуны (15–40% окисления)

К этой группе относятся Молочный  улун Milk Oolong (Jin Xuan), Алишань Alishan, Четыре Сезона Весны Four Seasons Oolong, Высокогорный улун (High Mountain). Они отличаются светлым настоем, цветочным и сливочным ароматом, нежной сладостью. Требуют бережного обращения — высокая температура убивает деликатный аромат и даёт горечь.

Среднеокисленные улуны (40–65% окисления)

Дун Дин Dong Ding, Те Гуань Инь Traditional Tie Guan Yin, Дань Цун Phoenix Dan Cong (Фениксовый улун) — более сложные, с фруктовыми, мёдовыми, цветочными нотами. Выдерживают более высокую температуру и дольше раскрываются при многократных проливах.

Тёмные и сильноокисленные улуны с обжигом (65–85% окисления)

Большой Красный Халат Да Хун Пао Da Hong Pao, Wuyi Rock Oolong (Утёсный улун), выдержанный улун Aged Oolong — насыщенный тёмный настой, древесные, смолистые, жареные, карамельные ноты. Требуют кипятка и «пробуждения» горячей водой перед завариванием.

Сводная таблица заваривания улунов: европейский и китайский способы

Европейский способ (заварочный чайник или пресс-пот)

Китайский способ — гунфу ча (гайвань или исинский чайник)

Примечание по китайскому способу: тёмные улуны с обжигом перед первым заливом принято «промывать» — залить кипятком на 5–7 секунд и слить. Это и раскрывает лист, и убирает возможный запах хранения. Зелёные улуны промывки не требуют.

Улун с обработкой ГАБА: есть ли разница в заваривании?

ГАБА (GABA) — это не отдельный сорт, а метод обработки. Листья улуна выдерживаются в бескислородной среде, насыщенной азотом: в результате в чае накапливается гамма-аминомасляная кислота. ГАБА-обработку применяют к самым разным улунам — тайваньским, китайским, зелёным и тёмным.

Принципиальных изменений в технике заваривания ГАБА-улун не требует — отталкивайтесь от базового сорта. Если перед вами ГАБА-версия зелёного тайваньского улуна, заваривайте его как зелёный улун. Если ГАБА Da Hong Pao — как тёмный улун с обжигом.

Однако есть нюанс: ГАБА-улуны нередко дают более мягкий, округлый, чуть слаще обычного вкус. Поэтому стоит сократить время первого залива на 5–10 секунд при гунфу ча — и понаблюдать, как чай ведёт себя именно в вашей воде.

Почему любителям улуна стоит менять сорта и способы заваривания по сезонам

Чай — это не абстрактный продукт, он взаимодействует с вашим организмом и с окружающей средой. В Китае и Тайване к сезонности чаепития относятся серьёзно, и у этого есть вполне практические основания.

Летом жара требует освежающего, лёгкого настоя. Зелёные, слабоокисленные улуны — Alishan, Jin Xuan, Four Seasons — дают цветочную лёгкость, хорошо охлаждают и не перегружают. Можно заваривать чуть слабее обычного или готовить холодный заварочный концентрат (холодная экстракция 8–12 часов в холодильнике).

Осенью, когда прохладеет, улуны средней степени окисления — Dan Cong, Dong Ding — дают согревающую глубину и сложный фруктово-мёдовый букет, который особенно уместен в переходный сезон.

Зимой тёмные улуны с обжигом — Da Hong Pao, Wuyi Rock Oolong, выдержанный улун — согревают не только теплом настоя, но и энергетически: традиционная китайская медицина относит обжаренные чаи к «согревающим». Насыщенный, смолистый, карамельный вкус органичен именно в холода.

Весной — время первых сборов: свежие зелёные улуны нового урожая появляются на прилавках и несут в себе всю энергию пробуждения природы.

Смена сортов по сезонам — это ещё и способ не «замылить» восприятие. Когда вы возвращаетесь к любимому улуну после паузы, он снова удивляет.

Чем опытный продавец чая поможет вам получить от улуна максимум

Хороший чайный магазин — это не просто витрина с блинами чая. Это, в первую очередь, живой контакт с человеком, который пробовал многое из того, что продаёт.

Опытный продавец поможет:

— Подобрать сорт чая под ваши предпочтения и  составить личную карту улунов. Если вы рассказываете, что вам нравится и что не нравится, хороший продавец постепенно выстраивает для вас маршрут от простых и понятных сортов к сложным и редким — без разочарований и впустую потраченных денег.

— Порекомендовать посуду для заваривания.

— Объяснить характер конкретной партии чая. Один и тот же сорт у разных поставщиков или разных сезонов сбора ведёт себя по-разному.

— Предложить пробники для дегустации перед серьезной покупкой. В Teacraft можно купить чай на 1-2 заваривания и  попробовать.

Улун — один из самых богатых вкусами классов чая в мире. Правильный проводник в этом мире стоит не меньше, чем сам чай.