Китайский красный чай: что это и чем отличается от других

Китайский красный чай: что это и чем отличается от других чаев 

Красный чай — один из тех продуктов, вокруг которых до сих пор путаница даже у опытных любителей чая. В Европе его называют «чёрным», в Китае — «красным», а в некоторых магазинах чая нередко можно услышать оба варианта одновременно. Разберёмся, откуда взялось это название, чем красный чай действительно отличается от других видов и как выбрать свой первый красный чай так, чтобы влюбиться в него с первой чашки, и не разочароваться.

Почему чай называют «красным»: история необычного названия

Название «красный чай» (红茶, hóngchá) пришло из китайской классификации чаёв, которая строится не на цвете сухого листа, а на цвете готового настоя. Когда лист проходит полную ферментацию, настой приобретает насыщенный янтарно-красный, а иногда почти рубиновый оттенок — отсюда и имя.

Европейцы же, впервые увидев этот чай на английских и голландских торговых кораблях в XVII–XVIII веках, ориентировались не на цвет напитка, а на цвет сухого листа — тёмно-коричневый, почти чёрный после полной ферментации. Так в европейской традиции закрепилось название «black tea», которое благополучно перекочевало и в русский язык как «чёрный чай».

Получается забавная вещь: китайцы и европейцы смотрели на один и тот же чай, но одни называли его по цвету напитка, а другие — по цвету листа. Оба названия описывают один и тот же продукт и оба правильные.

Красный или чёрный: когда уместно использовать какое из названий

Называть красный чай чёрным — не ошибка. Это просто разные системы классификации, сложившиеся исторически:

• «Чёрный чай» — устоявшийся термин в европейской, американской и постсоветской чайной культуре, знакомый большинству покупателей.
• «Красный чай» — точный перевод китайского термина, который используют чайные магазины, работающие с оригинальной классификацией и китайскими сортами: Дянь Хун, Цзинь Хоу, Чжен Шань Сяо Чжун (Лапсанг Сушонг) и другие.

Уместнее говорить «красный чай», когда речь идёт о китайской традиции, конкретных сортах и их происхождении — так меньше путаницы с индийскими и цейлонскими чёрными чаями, которые готовятся по совершенно другой технологии (CTC, более грубая переработка) и заметно отличаются по вкусу.

Чем красный чай выделяется среди тысяч сортов: объективные факты и маркетинг

Красный чай — это чай полной ферментации: свежий лист проходит завяливание, скручивание, полное окисление и просушку. Именно полная ферментация даёт объективные отличия от других видов чая:

• Вкус. Без травянистости зелёного чая и терпкости молодого улуна — сладковатые, медовые, солодовые, иногда с нотами какао, сухофруктов или специй в зависимости от сорта и региона.
• Крепость настоя. Благодаря высокому содержанию теафлавинов и теарубигинов (продуктов ферментации) настой получается насыщенным по цвету и телу, при этом мягким по вкусу.
• Стабильность вкуса при заваривании. Красный чай прощает небольшие огрехи в температуре воды и времени заваривания — это делает его удобным чаем для новичков.

А вот что относится скорее к маркетингу:

• Утверждения вроде «универсальный чай для похудения» или «заменяет любые лекарства» — это преувеличение. Реальная польза красного чая скромнее и подробнее описана ниже.
• Экзотичное название само по себе не делает чай более качественным — качество определяется регионом произрастания, сбором и мастерством обработки, а не тем, как чай называется на упаковке.

Объективно красный чай — крепкий, ароматный и удобный в заваривании вид чая с богатой историей. Но это не «чай на все случаи жизни», а один из многих видов, у каждого из которых свой характер.

Польза для здоровья: кому подходит, а кому лучше проконсультироваться с врачом

Красный чай содержит кофеин (теин), антиоксиданты (теафлавины и теарубигины), танины и небольшое количество витаминов группы B. Из объективно подтверждённых эффектов можно выделить:

• Бодрящее действие благодаря кофеину — более мягкое и продолжительное, чем от кофе, за счёт танинов, которые замедляют высвобождение кофеина.
• Антиоксидантные свойства, характерные для ферментированных чаёв.
• Лёгкое тонизирующее действие и мягкая, обволакивающая текстура настоя.

Важно: красный чай далеко не «сезонный» напиток только для холодов. Горячим он согревает и бодрит осенью и зимой, а вот весной и летом красный чай прекрасно раскрывается в холодном виде — как освежающий айс-ти или колд брю, ничуть не уступая по вкусу и пользе горячему завариванию. Это универсальный чай на весь год — вопрос только в способе подачи.

При этом красный чай — не безобидный травяной напиток, а тонизирующий продукт с кофеином, и подходит не всем. Проконсультироваться с врачом перед регулярным употреблением стоит, если у вас:

• гипертония или сердечно-сосудистые заболевания;
• повышенная чувствительность к кофеину, тревожность, нарушения сна;
• беременность или период грудного вскармливания;
• заболевания ЖКТ в стадии обострения (из-за танинов);
• вы принимаете лекарства, взаимодействующие с кофеином или дубильными веществами.

Это общая информация, а не медицинская рекомендация — при наличии хронических заболеваний решение о введении красного чая в рацион лучше принимать вместе с врачом.

Как новичку подобрать красный чай по вкусу и не разочароваться

Если вы хотите частично заменить красным чаем кофе и энергетики, важно начать не с самого «крепкого» или «модного» сорта, а с того, что подходит именно вашим вкусовым привычкам:

• Любите кофе с молоком и шоколадные нотки — присмотритесь к сортам с солодовым, какао-подобным профилем.
• Предпочитаете лёгкость и цветочность — выбирайте более деликатные красные чаи с фруктовыми и медовыми нотами.
• Хочется максимальной бодрости — берите чай с плотным, насыщенным настоем и не бойтесь чуть увеличить дозировку заварки, а не время настаивания.

Дальше разберём, что реально влияет на вкус и качество внутри самой категории «красный чай».

Рассыпной чай или прессованный

Рассыпной красный чай раскрывает аромат быстрее и удобен для ежедневного заваривания. Прессованный (в блинах, кирпичах) чаще встречается среди выдержанных сортов — в таком виде его удобно  хранить и с годами вкус может меняться.

Дикорастущий чай или чай с плантаций (чайных садов)

Дикорастущий чай (е шен ча) собирают с деревьев, растущих без интенсивного ухода, часто в горной местности. Такой чай обычно даёт более сложный, глубокий вкус и считается более ценным, но и стоит дороже. Чай из чайных садов — стабильнее по вкусу от урожая к урожаю и доступнее по цене, что делает его хорошим стартовым выбором.

Весенний или осенний сбор

Весенний сбор традиционно ценится выше: молодые побеги после зимнего покоя дают более нежный, сладкий и ароматный лист. Осенний сбор чаще более терпкий и плотный по вкусу — тоже хороший чай, но с другим характером. Разница объективна и напрямую отражается в цене.

Урожай этого года или выдержанный чай

Свежий красный чай раскрывается яркими, живыми нотами. Выдержка (особенно если чай хранился правильно) может смягчить терпкость и добавить глубины, но красный чай выдерживают значительно реже, чем пуэр — для большинства сортов свежесть урожая ценится больше, чем возраст.

Обычный чай или чай в обработке GABA

GABA-обработка — это специальная технология ферментации в бескислородной среде, повышающая содержание гамма-аминомасляной кислоты. Такой чай отличается более мягким, сладковатым вкусом почти без терпкости и репутацией мягкого восстанавливающего воздействия на нервную систему. Это объективно другая технология обработки, а не просто маркетинговое название .

Влияет ли способ заваривания на пользу и бодрость

Да, и довольно заметно. Чем выше температура воды, чем дольше время контакта чая с водой и чем больше пропорция заварки — тем больше кофеина и танинов переходит в настой, а значит, тем крепче и бодрее будет чай. Гунфу ча (китайский способ, много коротких проливов) даёт возможность в первых проливах получить более концентрированный, бодрящий настой, а к последним — мягкий и почти без кофеина. Европейский способ (одно долгое заваривание) даёт более ровный, но менее гибкий результат — вы не можете «на лету» скорректировать крепость.

Таблица заваривания красного чая: европейский и китайский способ

Красный чай круглый год: рецепты айс-ти и колд брю

Красный чай хорош не только горячим — летом он превращается в один из лучших чаёв для холодного заваривания благодаря плотному вкусу и естественной сладости, которые не теряются даже при охлаждении.

Айс-ти из красного чая (быстрый способ)

1. Заварите 4–5 г красного чая в 300 мл горячей воды (90–95°C) 4–5 минут — настой должен получиться чуть крепче, чем для обычного горячего чаепития.
2. Процедите и сразу же перелейте в стакан со льдом — резкий перепад температуры «фиксирует» аромат.
3. По желанию добавьте дольку апельсина, лимона или веточку мяты.
4. Пейте сразу, пока лёд не растаял и не разбавил вкус.

Колд брю из красного чая (медленный способ)

1. Возьмите 6–7 г красного чая на 500 мл холодной или комнатной температуры воды.
2. Всыпьте чай в бутылку или банку с водой, закройте и уберите в холодильник на 8–12 часов (удобно делать на ночь).
3. Процедите чай перед подачей.
4. Такой настой получается мягче, слаще и почти без терпкости — танины и кофеин извлекаются медленнее при низкой температуре, поэтому колд брю комфортнее переносится даже теми, кто чувствителен к крепкому чаю.

Оба способа отлично подходят как более лёгкая и естественная альтернатива энергетикам и холодному кофе — без сахара и добавок вкус раскрывается сам, а бодрящий эффект остаётся мягким и продолжительным.

Почему новичку стоит увидеть и понюхать чай вживую

Красный чай — продукт с очень разным характером даже внутри одного вида: сорт, регион, сбор и способ обработки формируют вкус, который сложно описать словами или увидеть на фото. Аромат сухого листа многое говорит о качестве чая ещё до заваривания — сладкие, медовые, солодовые ноты у хорошего чая чувствуются сразу, а вот пересушенность, затхлость или плоский запах выдают чай похуже. Вживую можно оценить внешний вид листа: скрученность, цвет, однородность — всё то, что теряется на фотографии.

Именно поэтому, особенно если вы только начинаете разбираться в красном чае и подбираете свой первый сорт, стоит заглянуть в чайный магазин, где можно понюхать чай, подержать его в руках перед покупкой — так шанс выбрать «свой» чай с первого раза гораздо выше, чем при заказе вслепую по описанию.

В Teacraft мы работаем с китайским чаем с 2007 года и подбираем красный чай под разные вкусовые предпочтения — от мягких GABA-сортов до крепкого Дянь Хуна с солодовыми нотами.