Как правильно заваривать китайский чай? Справочник от Тикрафт

Китайский чай — это не просто напиток, это целая культура, где каждая деталь имеет значение: температура воды, материал посуды, продолжительность настаивания. В этой статье мы разберём основные принципы заваривания, чтобы вы могли раскрыть настоящий вкус и аромат каждого чая.

Основные способы заваривания китайского ча

Существует несколько классических методов заваривания — выбор зависит от вида чая, ваших предпочтений и имеющейся посуды.

Гунфу Ча (功夫茶) — искусство чаепития проливами

Гунфу Ча — наиболее распространённый традиционный метод в Китае. Суть метода заключается в многократных коротких завариваниях (проливах): небольшое количество заварки и немного воды дают концентрированный настой, который затем разливают в маленькие чашечки.

• Посуда: чайник из исинской глины (紫砂壺, цзысаху) или фарфоровая гайвань (蓋碗) объёмом 70–150 мл, чахай (пиала для слива), маленькие чашки 20–40 мл.
• Количество заварки: 5–10 г на 100 мл воды (7–10% от объёма чайника).
• Подходит для: улун, пуэр, красный (чёрный) чай, белый чай.

Гайвань (蓋碗) — универсальная посуда для любого чая

Гайвань — это чаша с крышкой и блюдцем. Она подходит для любого вида чая и не накапливает посторонних запахов, поэтому идеальна для дегустаций и знакомства с новым чаем. Можно заваривать методом проливов или настаивания.

• Посуда: фарфоровая или глиняная гайвань 100–150 мл.
• Подходит для: все виды чая, особенно рекомендуется для зелёного и белого.

Метод настаивания в чайнике или заварнике

Более привычный для нас метод — заваривание в большом чайнике или заварнике с однократным длительным настаиванием. Подходит для повседневного употребления.

• Посуда: керамический или стеклянный заварник 350–600 мл, чашки 150–250 мл.
• Количество заварки: 3–5 г на 300 мл.
• Подходит для: зелёный чай, белый чай, цветочные чаи, молодой шэн пуэр.

Колба или стеклянный чайник — для нежных зелёных чаёв

Стеклянная посуда позволяет наблюдать за распусканием листьев — особенно красивым это зрелище будет с крупнолистовыми зелёными чаями типа Лунцзин или Мао Фэн.

• Посуда: стеклянная колба или чайник с фильтром.
• Подходит для: зелёный чай, жасминовый чай, цветочные чаи.

Почему первый слив рекомендуют быстро слить?

Первый, очень быстрый слив (5–10 секунд) — это так называемое «пробуждение чая» или «промывка». Он выполняет несколько важных функций:

1. Очищение листьев

Чайные листья хранятся длительное время и могут содержать мелкую пыль или посторонние частицы. Быстрый первый слив смывает их, не оставляя в напитке.

2. «Пробуждение» и раскрытие листьев

Скрученные или прессованные листья (характерно для улунов и пуэров) нужно «разбудить» горячей водой. После первого слива лист слегка раскрывается и начинает активно отдавать аромат и вкус в последующих проливах.

3. Равномерный прогрев посуды

Первый слив одновременно прогревает чайник или гайвань, что стабилизирует температуру заваривания и улучшает аромат настоя.

Температура воды для разных видов чая

Температура — один из важнейших параметров заваривания. Слишком горячая вода «обжигает» нежные листья и даёт горечь, слишком холодная — не раскрывает вкус.

Как подобрать оптимальное время выдержки?

Время заваривания зависит от метода (проливы или настаивание), вида чая и личных вкусовых предпочтений.

Общий принцип для проливов (Гунфу Ча)

Первые проливы — самые короткие (5–20 секунд), постепенно время увеличивают на 5–15 секунд с каждым следующим проливом. Чай «раскрывается» постепенно и даёт разные оттенки вкуса в каждом проливе.

Время настаивания в большом заварнике

• Зелёный чай: 1,5–2 минуты (не более 3 мин — даёт горечь).
• Белый чай: 2–4 минуты.
• Улун: 2–3 минуты.
• Красный чай: 3–5 минут.
• Пуэр шу: 3–5 минут (выдержанный можно дольше).

Какие чаи заваривают проливами, а какие лучше настаивать?

Метод проливов и метод настаивания по-разному раскрывают потенциал чая. Понимание этой разницы поможет получить максимум от каждой заварки.

Чаи для проливов (Гунфу Ча)

Проливы идеальны для чаёв с богатым, сложным вкусом, который меняется от слива к сливу. Каждый пролив раскрывает новые нюансы.

• Улуны (Да Хун Пао, Тегуаньинь, Дун Дин) — вкус эволюционирует от цветочного до орехового и медового на протяжении 6–12 проливов.
• Пуэр шэн и шу — выдержанные пуэры дают 10–20 и более насыщенных проливов; каждый следующий открывает новую глубину вкуса.
• Янь Ча (скальные улуны) — Жоугуй, Шуй Сянь — имеют мощный минеральный вкус и хорошо раскрываются именно проливами.
• Красный чай с крупным листом (Да Е Хун Ча, Дянь Хун) — даёт 4–8 качественных проливов.

Чаи для настаивания

Некоторые чаи лучше раскрываются при медленном однократном настаивании. Это особенно касается нежных чаёв, вкус которых не предполагает «послойного» раскрытия.

• Зелёный чай (Лунцзин, Би Ло Чунь) — свежие листья быстро отдают свой вкус, несколько коротких проливов менее уместны, чем одно правильное настаивание 1,5–2 минуты.
• Молодой белый чай (Байхао Иньчжэнь) — нежный и деликатный, лучше раскрывается при медленном настаивании в гайвани или заварнике.
• Цветочные и травяные чаи — жасмин, роза, хризантема — завариваются однократно 3–5 минут.
• Шэн пуэр первого и второго года — молодой и терпкий, 1–2 пролива зачастую достаточно.

Краткий итог: посуда и метод для каждого вида чая