Ферментированные чаи. Как в них разобраться?

Пожалуй, самый популярный вопрос, который нам задают клиенты: «Как разобраться в видах ферментации чая?». Большинству кажется, что это сложный и малопонятный процесс. В этой статье мы постараемся доказать обратное! 

Для начала важно понять, что ферментацией зачастую называют не какой-то конкретный, а все этапы сбора и обработки чайных листьев, задача которых — раскрыть и улучшить полезные и вкусовые свойства итогового продукта. 

Этапы производства чая

Эти этапы идут друг за другом и каждый имеет конкретную цель. 

Сбор чая. В зависимости от времени года и метода сборки чая, чай может получить определенные дополнительные запахи, так как процесс ферментации будет происходить по-разному. 

Предварительная сушка чая (подвяливание). Процесс сушки состоит из подвяливания чайных листьев и их скручивания. Благодаря этому лист выдает сок, состоящий из ферментов и полифенолов. Благодаря этому соку и начинается следующий этап — ферментация. 

Ферментация

За последние несколько тысячелетий метод ферментации чая по понятным причинам претерпел существенных изменений — появились новые устройства и технологические процессы, которые лишь сохраняют тысячелетние традиции сбора и подготовки чая.

Собранное сырье подвяливают на солнце, после чего размещают в хорошо проветриваемых помещениях с крайне высокой влажностью (до 90%) и температурой воздуха от 15 градусов Цельсия. Всё, теперь чай самостоятельно ферментируется благодаря бродящему соку. Этот процесс в зависимости от типа чая и желаемого способа ферментации может длиться от 45 минут до 5 часов. 

Чем дольше ферментируется чай, тем темнее становятся листья и итоговый продукт после заварки. 

Окончательная сушка. Её задача — сохранить полученный в процессе ферментации результат. Ферментацию останавливают тогда, когда аромат конкретного сырье достигает максимальной концентрации. Для этого чай отправляют под высокие температуры пока не получат влажность в районе 2-5%. Вовремя высушенный чай — гарантия полезных свойств и удивительного аромата. 

Существует множество оценок степени ферментации чая, однако в целом ферментированный чай можно разделить на следующие категории:

• неферментированный чай 
• легко ферментированный
• чай средней ферментации
• чай полной ферментации

Неферментированный чай

Эти чаи сохраняют свой естественный вкус. Практически не подвергаются окислению (его сушат сразу после сбора). У большинства зеленых чаев ферментацию останавливают обжаркой, и лишь у некоторых – паром (сухая/влажная сушка). Среди них: Сенча, Жасминовая жемчужина дракона (Хуа Лун Чжу), Зеленый китайский чай Колодец дракона Лунцзин Long Jing Tea, Би Ло Чунь Bi Luo Chun, Ганпаудер. Эти чаи имеют желто-зеленый цвет и свежий натуральный аромат.

Легко ферментированный чай

Для чаев легкой степени ферментации, прежде всего, свойственно сохранение свежего, травяного вкуса и запаха. Ферментация останавливается тепловым способом (при помощи обжарки или, реже, пара), а степень окисления может быть от 3% до 12%. Наиболее популярными представителями этой группы чаев являются белый и зеленый чай.

Чай средней ферментации

Представители этой группы чая отличаются насыщенным, более тонким и многогранным вкусом, ароматом и оттенком, который варьирует от желтого до коричневого. Степень ферментации такого чая обычно находится в пределах 25 – 40%, а самой популярной вариацией является Улун. 

Чай полной ферментации

Это черные или красные сорта чая, для которых характерен очень насыщенный и густой вкус, ярко выраженный аромат и темно коричневый цвет заварки. 

Остались вопросы? Напишите нам и мы с удовольствием опубликуем еще одну статью. И, конечно же, приходите в гости на дегустацию!