0
0 грн.
Корзина

Ферментированные чаи. Как в них разобраться?

Ферментированные чаи. Как в них разобраться?

Пожалуй, самый популярный вопрос, который нам задают клиенты: «Как разобраться в видах ферментации чая?». Большинству кажется, что это сложный и малопонятный процесс. В этой статье мы постараемся доказать обратное! 


Для начала важно понять, что ферментацией зачастую называют не какой-то конкретный, а все этапы сбора и обработки чайных листьев, задача которых — раскрыть и улучшить полезные и вкусовые свойства итогового продукта. 


Этапы производства чая


Эти этапы идут друг за другом и каждый имеет конкретную цель. 


Сбор чая. В зависимости от времени года и метода сборки чая, чай может получить определенные дополнительные запахи, так как процесс ферментации будет происходить по-разному. 


Предварительная сушка чая (подвяливание). Процесс сушки состоит из подвяливания чайных листьев и их скручивания. Благодаря этому лист выдает сок, состоящий из ферментов и полифенолов. Благодаря этому соку и начинается следующий этап — ферментация. 


Ферментация


За последние несколько тысячелетий метод ферментации чая по понятным причинам претерпел существенных изменений — появились новые устройства и технологические процессы, которые лишь сохраняют тысячелетние традиции сбора и подготовки чая.



Собранное сырье подвяливают на солнце, после чего размещают в хорошо проветриваемых помещениях с крайне высокой влажностью (до 90%) и температурой воздуха от 15 градусов Цельсия. Всё, теперь чай самостоятельно ферментируется благодаря бродящему соку. Этот процесс в зависимости от типа чая и желаемого способа ферментации может длиться от 45 минут до 5 часов. 


Чем дольше ферментируется чай, тем темнее становятся листья и итоговый продукт после заварки. 


Вид чаяБелый, желтыйЗеленыйУлунКрасный ЧерныйПуер
Уровень ферментации (%)
0-1010-2530-6080-9090+200
Рекомендуемая температура заваривания (°C)
75-8540-7585-909595+100


Окончательная сушка. Её задача — сохранить полученный в процессе ферментации результат. Ферментацию останавливают тогда, когда аромат конкретного сырье достигает максимальной концентрации. Для этого чай отправляют под высокие температуры пока не получат влажность в районе 2-5%. Вовремя высушенный чай — гарантия полезных свойств и удивительного аромата. 


Существует множество оценок степени ферментации чая, однако в целом ферментированный чай можно разделить на следующие категории:


  • неферментированный чай 
  • легко ферментированный
  • чай средней ферментации
  • чай полной ферментации


Неферментированный чай


Эти чаи сохраняют свой естественный вкус. Практически не подвергаются окислению (его сушат сразу после сбора). У большинства зеленых чаев ферментацию останавливают обжаркой, и лишь у некоторых – паром (сухая/влажная сушка). Среди них: Сенча, Жасминовая жемчужина дракона (Хуа Лун Чжу), Зеленый китайский чай Колодец дракона Лунцзин Long Jing Tea, Би Ло Чунь Bi Luo Chun, Ганпаудер. Эти чаи имеют желто-зеленый цвет и свежий натуральный аромат.


Легко ферментированный чай


Для чаев легкой степени ферментации, прежде всего, свойственно сохранение свежего, травяного вкуса и запаха. Ферментация останавливается тепловым способом (при помощи обжарки или, реже, пара), а степень окисления может быть от 3% до 12%. Наиболее популярными представителями этой группы чаев являются белый и зеленый чай.

 

Чай средней ферментации


Представители этой группы чая отличаются насыщенным, более тонким и многогранным вкусом, ароматом и оттенком, который варьирует от желтого до коричневого. Степень ферментации такого чая обычно находится в пределах 25 - 40%, а самой популярной вариацией является Улун


Чай полной ферментации


Это черные или красные сорта чая, для которых характерен очень насыщенный и густой вкус, ярко выраженный аромат и темно коричневый цвет заварки. 


Остались вопросы? Напишите нам и мы с удовольствием опубликуем еще одну статью. И, конечно же, приходите в гости на дегустацию!


0 комментариев к статье "Ферментированные чаи. Как в них разобраться?"

Напишите свой комментарий

Ваше Имя:
 
Ваш комментарий:
Обратите внимание: HTML не поддерживается!

Не нашли что искали? Мы перезвоним Вам!